La variedad de la cocina italiana es realmente ilimitada. Es imposible, incluso para un local, decir cuál es la mejor comida italiana

Esta enorme oferta de platos se debe tanto a la gran diferencia entre las cocinas tradicionales de las distintas regiones como a las especialidades de temporada.

En este vasto universo de maravillosas especialidades gastronómicas, al viajero amante de la buena mesa que quiere visitar Italia le resulta realmente difícil elegir qué platos degustar.

En esta guía he querido seleccionar para ti 15 de los mejores platos italianos que no puedes dejar de probar en tu próximo viaje a Italia.

Para disfrutar de la cocina italiana puedes empezar seguro con estos auténticos consejos que te doy en este post.

Si por casualidad me he olvidado de alguno de tus platos italianos favoritos, o tienes alguna pregunta sobre la cocina italiana, te invito a que la escribas en los comentarios.

1. Pizza

pizza

La pizza nació en Nápoles, la ciudad que reclama su paternidad y donde seguramente se añade salsa de tomate a la fina capa de masa.

Pronto se convirtió en uno de los símbolos de la unidad nacional y en la bandera gastronómica de nuestro país en todos los rincones del mundo.

La Pizza Margherita nació ciertamente en Nápoles: la más famosa y la más sencilla de las pizzas que con salsa de tomate, mozzarella y albahaca lleva también los colores de nuestra bandera al plato.

Se dice que la reina Margarita de Saboya, durante una de sus estancias en la ciudad en Villa Rosebery, quiso probar esa comida popular, sencilla y deliciosa que gustaba a muchos de sus conciudadanos.
El pizzero de Brandi en Chiaia le hizo probar la pizza y la llamó por su nombre: Margherita.

No se puede hacer un recorrido por Italia sin probar una auténtica pizza napolitana, quizá degustada en Spaccanapoli y sin el enriquecimiento de demasiados ingredientes inútiles.

Por supuesto, hoy en día hay buenas y también excelentes pizzerías por todo el país y, a menudo, este humilde plato se convierte en una excusa para ser una base de masa excelente con ingredientes puestos encima, pero la pizza básica del consumidor, ya sea italiano o extranjero, es básicamente una elección entre la suave pizza de estilo napolitano o la más crujiente de estilo romano.

Otras regiones ofrecen recetas similares, las más conocidas son los «Sfinciuni» de Palermo o las recetas de la Riviera italiana, donde encontramos Sardenaira en Sanremo o Pisciarà en Bordighera o Pisciadella en Ventimiglia.

Pero si quiere degustar una gran y verdadera pizza, es en Italia donde tendrá que hacerlo: donde encontramos pizzas y preparaciones similares Italia, Nápoles, Roma, Palermo y la Riviera italiana.

2. Lasaña al horno

Lasagna

En la base de todo una piedra angular de la mejor comida italiana: la pasta fresca acompañada de uno de los condimentos más conocidos del mundo, la salsa boloñesa, más conocida simplemente como boloñesa.

Bolonia, cuna de una de las cocinas regionales más ricas y atractivas del país, es la capital del ragú: una salsa elaborada a partir de un sofrito de apio, cebolla y zanahoria, al que luego se le añade carne de vacuno finamente picada y, a menudo, pequeños añadidos de carne de cerdo y tomate concentrado, de larga y lenta cocción para obtener una salsa espesa y fragante que sirve para aderezar pasta fresca como los tagliatelle o rellena como los clásicos tortellini o incluso, en nuestro caso se convierte en la protagonista de la lasaña al horno.

Generaciones de «sfogline», mujeres dedicadas a la preparación de la pasta fresca, han extendido millones de kilómetros de pasta cortándola en los más variados formatos, uno de ellos es la clásica lasaña rectangular que, brevemente hervida, escurrida y secada, se alterna con capas de ragú y bechamel espolvoreadas con queso parmesano rallado. Repitiendo la operación varias veces se llega a la creación de la lasaña que se terminará de cocinar en el horno.

Las otras lasañas más famosas son las de la región de las Marcas, conocidas como «vincisgrassi», o las de Venecia, donde la lasaña se convierte en «Pasticcio», o las de Calabria y Sicilia, donde se añade ragú entre las capas con huevos duros, albóndigas y salami.

O incluso en la Liguria más vegetariana, donde todo el mundo adora una versión muy ligera y sabrosa de la lasaña al horno con pesto.

3. Espaguetis a la carbonara

Roma se convierte en la capital de los espaguetis y la «Carbonara» tiene un gran mérito en ello, convirtiéndose a lo largo de los años en uno de los platos más famosos de nuestro país.

Nació casualmente con tocino, yema de huevo en polvo, crema de leche y queso, alimentos con los que se equiparon los aliados que liberaron Italia, y para la imaginación de un joven cocinero de Bolonia que los ensambla como aderezo de la pasta en la preparación de un almuerzo para oficiales americanos.

La receta ha cambiado un poco a lo largo de los años y hoy incluye guanciale (introducido en los años sesenta) en lugar de tocino, yema de huevo y queso. Con el paso de la moda la nata desapareció en favor del sabor de la preparación.

En un recorrido gastronómico por una Roma capital de la pasta, la carbonara se acompaña de la mítica «amatriciana», originaria de Amatrice, en la frontera con los Abruzos (tocino, queso pecorino y tomate) o de su antecesora la «gricia» (mismos ingredientes pero sin tomate) o del «cacio e pepe» fusión de queso pecorino, pimienta negra y agua de cocción de la pasta.

Los espaguetis no son siempre los protagonistas de estos deliciosos platos: la amatriciana se propone casi siempre con «bucatini» y el cacio e pepe con «tonnarelli».

4. Pesto

Desde la Riviera Francesa hasta las Cinque Terre, nuestra salsa de albahaca es la verdadera bandera gastronómica de la Riviera Italiana.

Como casi todas las recetas, incluso las más famosas, los orígenes del pesto son inciertos y confusos, sólo hacia finales del siglo XIX hay constancia escrita, pero ciertamente la salsa es mucho más antigua.

Hoy la receta se compone de unos pocos ingredientes: Albahaca de Liguria (fuera de Liguria esta planta suele tener un sabor mentolado), ajo Vessalico que es un presidio de Slowfood, piñones italianos, queso parmesano rallado y queso pecorino sardo, aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.

El verdadero pesto no debe conocer el «calentamiento» de las batidoras u otros artilugios de nuestros tiempos. El buen y viejo mortero sigue siendo insustituible para obtener lo mejor.

Cocineros de todo el mundo utilizan el pesto de las formas más variadas, pero aquí el pesto es el condimento principal de la pasta, ya sea fresca.

En Génova se pueden encontrar fácilmente preparaciones de masa fresca: lasañas llamadas «mandilli de mar», «trofiette» o «gnocchi».

La receta con pasta seca son las «trenette» que también suelen ir acompañadas de judías verdes picadas y patatas en dados.

5. Ravioli, Tortellini y Agnolotti

ravioli

La familia de la pasta rellena en Italia es realmente variada. Desde el norte hasta Sicilia no hay región que no tenga una o varias recetas de pasta rellena en su cocina tradicional. dentro del envoltorio de la pasta encontramos los más variados rellenos pero sobre todo destacan:

  • Los «Tortellini» se disputan desde hace tiempo entre Módena y Bolonia. Tienen un relleno de carne de cerdo con jamón crudo y mortadela y se consumen estrictamente en caldo de carne;
  • Los «Agnolotti del Plin», de tradición piamontesa, se rellenan con una mezcla de carnes y verduras y se sirven aderezados con salsa de asado, con mantequilla y salvia o incluso solos en una servilleta para saborear plenamente su sabor.
  • «Los raviolis» de la tradición ligur: el relleno se compone de carne cocida en salsa de tomate, acelgas y borrajas. Una curiosidad: Liguria es la única región italiana donde ya a finales del siglo XIX se pueden encontrar en los recetarios tradicionales raviolis con relleno de pescado.

6. La Focaccia

recco

Una humilde mezcla de harina, agua, levadura y sal, con el toque final de aceite EVO; partiendo de Liguria ha conquistado Italia y el mundo con su infinita variedad.

La calidad de la harina rica en gluten, la calidad del aceite de oliva virgen extra y la habilidad manual de quienes lo preparan, son la base del éxito de esta preparación.

Infinitas son las variantes clásicas en Italia, entre las más conocidas:

  • La focaccia genovesa, la madre de todas las focaccias, la simple masa enriquecida con sal gruesa y aceite EVO en la superficie;
  • La focaccia di Recco, inventada por la mítica Manuelina: dos capas de masa para encerrar el queso de Liguria, hoy sustituidas por la crescenza o el stracchino, que se funden durante la cocción y dan lugar a una obra maestra del sabor;
  • Focaccia con cebollas: en la superficie se guisan lentamente las cebollas, también es una especialidad de Liguria;
  • La Schiacciata florentina, más fina y quebradiza que la ligur;
  • La focaccia de Bari, salpicada de tomates cherry frescos y aceitunas negras;
  • La focaccia de Messina, con escarola, tomate picado, aceitunas y tuma fresca.

The humble focaccia is ductile and this simplicity has determined its success which, unaltered, has always lasted, indeed it has grown.

7. Risotto

Risotto

El arroz, uno de los símbolos de la mejor comida italiana en el norte, hizo su aparición en Italia en cambio en el sur profundo, traído por los árabes apareció en Sicilia alrededor del siglo XIII.

Como la focaccia se presta a ser interpretada, el risotto es un ingrediente flexible en manos de amas de casa, cocineros por diversión y grandes chefs.

Pero si pensamos en un risotto, la primera reacción nos hace pensar inmediatamente en el «risotto milanés»: amarillo de su azafrán de L’Aquila, refinado con la mejor mantequilla, dejado a la onda después de crearlo.

Pero el arroz no es una prerrogativa exclusiva de los milaneses:

  • En el Véneto tenemos el espléndido arroz con guisantes Risi y Bisi;
  • En Venecia, en la famosa posada de Torcello, una invención de Arrigo Cipriani: el Risotto Primavera con las verduras de la laguna;
  • El Supplì romano: croquetas blandas con carne picada, tomate y parmesano;
  • El Sartù barroco napolitano, timbal real con mil ingredientes;
  • En Puglia la Tiella de arroz, mejillones y patatas
  • La Panissa o Paniscia del alto Piamonte enriquecida con muchas partes del cerdo;
  • Y en el sur de Italia los míticos Arancini sicilianos originales de la historia.

Fuera del coro está el Risotto di Mare o «alla pescatora» que se puede encontrar fácilmente en Liguria, interpretado en auténticas obras maestras del sabor.

Pero ¡cuidado con el lugar donde se come!

8. Polenta

polenta

Agua, harina de maíz y sal. Para.

Un poco de paciencia para remover constantemente la mezcla en el fuego de su caldero y al cabo de una hora escasa podrá verter en el plato una espléndida preparación densa pero aún fluida y de color dorado.

Una preparación pobre y, por tanto, flexible y preparada para aceptar el maridaje con carnes o pescados, con quesos o verduras, y en algunos casos también para convertirse en un postre.

Tras un periodo de rechazo y abandono, no olvidemos que la polenta era a menudo el único alimento disponible para niveles enteros y amplios de la población y, por tanto, sinónimo de necesidad y pobreza, hoy vive una nueva juventud.
En los restaurantes del norte de Italia es fácil encontrarla sobre todo en invierno, en casa se ha convertido en sinónimo de convivencia y deja mil posibilidades de uso a los cocineros.
Si quiere probar la polenta con combinaciones tradicionales, aquí tiene algunas sugerencias:

  • En el Piamonte y el Valle de Aosta encontramos la Polenta Concia, aderezada con quesos blandos que cambian según la zona de preparación: fontina, tome y mucho más…
  • Otra receta con queso es la inevitable Polenta y Gorgonzola, un queso que parece creado a propósito para fundirse con el calor;
  • La Polenta y el Baccalà son muy clásicos en el Véneto;
  • En el Trentino la Polenta con salchichón;
  • Para que conste, informamos de la Polenta y el «Osei», aves cuya caza está prohibida desde hace muchos años.

… y luego la polenta que avanza como una forma de dar rienda suelta a la imaginación de cada cocinero.

9. Minestrone

Incluso con mil versiones diferentes, la minestrone de verduras es un plato que une al país desde el extremo norte hasta el sur más profundo; plato símbolo de la cena italiana que hasta los años setenta, ha sufrido el olvido de muchos otros platos de la tradición casera regional.
Hoy, sin embargo, levanta la cabeza, y la variedad de sopas que puede ofrecer nuestro país hace cosquillas en las papilas de los visitantes extranjeros, especialmente de aquellos, cada vez más numerosos, procedentes de países del este de Europa y del norte que han arraigado la costumbre de incluir la sopa en sus comidas.

La base es una mezcla de verduras y la palabra «minestrone» se ha convertido en un sinónimo, de gran mezcla, de enorme confusión y de hecho nuestra minestrone es básicamente una receta muy anárquica, ciertamente codificada pero con amplios márgenes de interpretaciones personales y diferenciaciones regionales:

  • En Lombardía, en lugar de pasta encontramos arroz;
  • En el Véneto las alubias son el ingrediente principal;
  • En Liguria siempre encontramos alubias y judías verdes, junto con albahaca y a menudo el toque final de pesto;
  • En Roma encontramos alcachofas;
  • las hierbas silvestres y las legumbres caracterizan las sopas de los Abruzos y Molise;
  • En Nápoles, la adición de tomates es inevitable;
  • En Puglia aparecen los grelos y no falta el pecorino.

La «pobreza» del minestrone se ennoblece a veces con la adición de un elemento proteico que puede estar presente en el sofrito como la manteca de cerdo o la panceta, en muchas zonas se añadía la corteza del parmesano antes de quemarlo y limpiarlo, raramente unos trozos de carne o quizás un hueso con algo de carne …

10. Fiorentina

La florentina evoca en la memoria colectiva un gran filete de carne. Pocos fuera de Florencia saben exactamente qué es y qué esperar después de pedirlo.

La mayoría de las veces llega a la mesa un trozo de carne, incluso abundante, chamuscado, de grosor irregular y difícil de cortar.

El viajero debe saber que hay dos cortes florentinos y que se conocen como filete en el solomillo y filete en la costilla; generalmente fuera de Florencia, cuando el bien es bueno sólo se conoce el primero.

La verdadera florentina se obtiene de ejemplares de la raza chianina. La carne debe madurarse durante unos veinte días y, al cortarla, tiene el aspecto de un clásico filete Tbone.

El peso debe oscilar entre 750 gr y 1250 gr con un grosor mínimo de tres dedos. Antes de la cocción, la pieza de carne debe ponerse a temperatura ambiente.

La llama debe llevar a una temperatura de cocción muy alta y los tiempos no deben superar los 4-5 minutos por cada lado. No hay que añadir sabores de cocción. Sólo un poco de sal gruesa al final.

Ni que decir tiene que el filete a la florentina sólo tiene una cocción con «sangre» y el interior debe estar ligeramente caliente. A quien no le guste la cocción con sangre es mejor que pida otro plato.

11. Fritos mixtos

fritto-misto

La «mezcla de mariscos fritos» se ha convertido en los últimos 50 años en uno de los platos icónicos de la comida italiana, aunque desairada por las cocinas más refinadas, sin verdaderas raíces en la cocina tradicional y sin una receta codificada.

Es cierto que hay «Fritti Misti» en algunas cocinas regionales, como en el Piamonte, donde se fríen en mantequilla clarificada los ingredientes más dispares y de aparente contraste, como la salchicha y las manzanas o la sémola y el hígado. O en Roma, donde la fritura tradicional es a base de verduras y bacalao.

Pero en ninguna de estas cocinas tradicionales hay recetas de marisco frito mixto. Sin embargo, a partir de los años sesenta, partiendo de la frontera francesa y llegando a la eslovena, después de haber recorrido todas las costas italianas, incluidas las islas, no se encuentra un balneario donde no se ofrezca esta especialidad.

El frito es convivencial, alegra, se come en compañía y más fácilmente con los dedos.

¿Qué se necesita para una buena fritura mixta?

La variedad suele venir dada por lo que ofrece el mar: calamares, boquerones, sardinas pequeñas, lenguados, salmonetes, langostinos… pero si quien lo ofrece lo hace con seriedad siempre tendrá un plato muy apetecible en el plato.

En los últimos años, se ha impuesto la costumbre de introducir verduras de temporada en la composición de los fritos: diversifica y quizás aligera ligeramente (¿la conciencia?).

Una curiosidad: el mejor pescado frito mixto de Italia se come en uno de los lugares más lujosos de la península y muy lejos del mar: de Vittorio, un tres estrellas Michelin cerca de Bérgamo, no precisamente con vistas al mar…

12. Trufa blanca

tartufo

La trufa blanca, un hongo que surge y madura bajo tierra, se ha convertido en uno de los símbolos de estatus de la gastronomía rica y elegante.

Se viaja desde las cuatro esquinas del mundo para llegar a la meca de la trufa blanca: la Langa.

Y la Langa la ha convertido, con razón, en uno de sus símbolos en simbiosis con algunos de los vinos más grandes y famosos del mundo, sobre todo el Barolo.

Conocido desde la antigüedad, pero menos en Francia y, por ello, no aparece en las grandes recetas decimonónicas y clásicas de la primera mitad del siglo XX.

It is not yet cultivable despite thousands of attempts, and related scams, and from here arises the justified myth of its rarity.

Sin embargo, su precio dista mucho de ser asequible y depende de la añada, la calidad y el tamaño, de 3.000 a 6.000 euros por kg.

Aunque incluso con las trufas son probables combinaciones inverosímiles, casi todos los consumidores se quedan en lo clásico: el raspado con es lo mejor en una «battuta» de ternera, en el tradicional «tajarin» piamontés, en la «fondue del Valle de Aosta» y en algunos otros clásicos .

El otoño, desde finales de septiembre hasta principios de diciembre, es la gran temporada de la trufa.

Alba, el corazón de la Langa, donde se celebra cada año la «Feria de la Trufa», es el centro mundial de este apreciado hongo, en torno al cual se ha desarrollado un turismo de alto nivel que ha dado lugar a algunas de las mejores estructuras de nuestro país.

13. Anchoa (o Alicia)

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El más famoso de los llamados pescados azules es una de las banderas de la pobre cocina italiana de tradición regional, lo encontramos casi en todas las estaciones del año y en Italia, al igual que en todo el Mediterráneo, se pesca en todas las costas.

A diferencia de otros pescados azules, a menudo mirados con recelo por el exceso de espinas o por las carnes que tienden a secarse durante la cocción, la anchoa triunfa en las mesas de todos los restaurantes de la costa y es apreciada por todo tipo de clientes, lo que la convierte también en un producto de gran interés comercial.

En las costas italianas, especialmente en Liguria y Campania, está viva la tradición de salar las anchoas, para añadirlas a mil preparaciones o para que sean la base.

La anchoa desalada también se conserva y se comercializa en aceite.

El triunfo de este pescado sigue en la mesa y ante un plato de boquerones fritos no hay consumidor local o turista que se resista.

Si tenemos que tomar una región al azar e identificarla con la anchoa, sin negar Liguria: es aquella en la que los cocineros caseros han conseguido declinarla en las recetas más imaginativas y diversas.

Mientras tanto, en crudo, cuando Italia estaba lejos de la moda del pescado servido en crudo, las anchoas en la Liguria occidental se servían recién marinadas en zumo de limón, escurridas y servidas con un buen aceite de Evo.

Luego los encontramos rellenos, con verduras verdes o patatas. O aún abiertos en chuletas empanadas y fritas. O incluso en tartaleta.

14. Stockfish y bacalao

stoccafisso

Un pescado no mediterráneo, se ha convertido, por razones históricas, en la base de infinidad de platos regionales italianos y en uno de los productos pesqueros más consumidos hasta hace pocos años.

En la base el bacalao del norte en su variedad más noble (gadus morhua), uno de los peces más importantes comercialmente a nivel mundial, que en nuestro país encuentra el mercado más importante.

Hay dos versiones: el «Stoccafisso», el pescado primero salado y luego secado al aire de los fiordos noruegos. Y el «Baccalà», salado por capas en barriles, también muy extendido en Italia. Difundido en el norte el primero, difundido en el sur el segundo.

Venecia y Génova, los dos grandes puertos italianos de la época, se convirtieron en las capitales del bacalao y fue precisamente en torno a estos puertos donde se desarrolló la tradición culinaria especialmente ligada al bacalao y así lo encontramos en Génova:

  • la ensalada de bacalao y habas (los bacilos);
  • stockfish guisado con aceitunas negras, pimientos, patatas;
  • las tortitas de «friscioei» de bacalao;
  • el particular «brandacujun» típico del extremo occidental de Liguria y que tiene similitudes con la «brandade» provenzal.

En Venecia, se crea una pequeña confusión con el hecho de llamar al «stockfish» «bacalao», habiendo superado esta roca encontramos sobre todo:

El «Baccalà mantecato alla Veneziana»;

Mientras que el plato de bacalao más famoso de la región del Véneto sigue basándose en el bacalao:

La «Baccalà alla Vicentina».

15. Tiramisu

Nunca un postre ha conquistado el mundo entero con la rapidez del muy italiano Tiramisú.

Los ingredientes que son la base del Tiramisù sugieren ciertamente alguna función reconstituyente además de deliciosa: «ladyfingers» empapados en café, huevo y crema de mascarpone, cacao y hasta aquí la base clásica luego enriquecida por un toque alcohólico, marsala y con un poco de ron diluido.

Este postre es uno de los pocos verdaderamente difundidos en todo el territorio italiano.

A principios de los ochenta la popularidad del Tiramisú contagió al mundo entero y ya en los ochenta se convirtió en el postre de culto en los restaurantes de la Gran Manzana. Nueva York se convierte para nuestro postre, como para otras mil modas, en la plataforma de lanzamiento hacia la fama mundial.

En Italia encontramos el Tiramisú un poco en todos los segmentos de la restauración, es amado por jóvenes y mayores y cada uno tiene su propia receta.

Incluso los grandes chefs y los mejores pasteleros han tratado el Tiramisú creando curiosas e interesantes interpretaciones, pero básicamente hasta en la pizzería más humilde se puede encontrar una versión más que buena
Si crees que la tuya es la mejor siempre puedes acudir a la Copa del Mundo de Tiramisù que se celebra en Treviso desde hace unos años.

Conclusión

Here we are at the end of this journey through the most iconic foods of Italian cuisine.

Gracias a esta lista sabrá perfectamente qué platos debe degustar en primer lugar nada más llegar a Italia.

Por supuesto, puede evitar seguir estrictamente esta lista siempre que elija restaurantes no turísticos.

Para ello, mi consejo es siempre preguntar a los lugareños.

Una vez que haya encontrado el restaurante con verdadera cocina tradicional italiana, también puede confiar y dejarse guiar por el propietario del restaurante si le ofrece algunas especialidades locales o algunos platos elaborados con ingredientes de temporada.

¿Te ha gustado la guía? ¿Me he perdido algo? ¿Has probado ya alguno de estos platos en Italia? ¿Qué plato vas a probar primero?

Escríbelo en los comentarios y comparte conmigo y con otros lectores tus experiencias personales.

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