La comida italiana es algo más que pizza y espaguetis. Hay una gran variedad de ingredientes, sabores y platos con los que experimentar en tu propia casa.

¿Cuántos de nosotros hemos soñado con dejar de lado la vida cotidiana y escaparnos a una villa en la Toscana para disfrutar de unas vistas perfectas bañadas por el sol mientras el vino fluye y el plato de pasta parece no vaciarse nunca? Por desgracia, ese sueño suele verse interrumpido bruscamente por el despertador. Aunque no podamos hacer mucho para evitar la falta de hermosas vistas, los verdaderos sabores de Italia pueden revivir en cualquier momento que nos apetezca.

«La comida italiana es audaz y satisfactoria sin ser pesada. Es rica y con texturas y utiliza toda una paleta de sabores», dice Michael Chiarello, chef y propietario de Bottega en el Valle de Napa, California, y autor del libro de cocina Bottega.«Disfrutar de la cocina italiana es más vivencial, no intelectual. Proviene de un lugar más emocional que es muy evocador»

Y evoca mucho más que grandes platos de albóndigas y pollo a la parmesana. Cuando los inmigrantes italianos llegaron por primera vez a las costas americanas, no pudieron encontrar su fiel aceite de oliva, los porcinis secos, el prosciutto y el balsámico, así que se adaptaron a los ingredientes que les rodeaban, lo que se tradujo en una mayor presencia de carnes y embutidos en los platos, junto con una saludable ración de ajo. Y así nació la comida americana-italiana. Pero confundirla con la auténtica y tradicional cocina italiana dejaría a sus papilas gustativas con sólo la mitad de la historia.

Una comida típica italiana

«La comida italiana es realmente una celebración de los productos, y las proteínas son algo secundario», dice Chiarello. Una comida italiana típica comienza con un gran plato de antipasti, en el que predominan las verduras (como los pepperoncini, las setas y los corazones de alcachofa) y una selección de carnes curadas (como el prosciutto y el capicola). Luego se pasa a un pequeño plato de pasta, al que sigue una proteína ligera -quizás una pierna de cordero, preparada de forma sencilla pero deliciosa. «A medida que la comida avanza, se vuelve más sencilla», dice Chiarello. «Las comidas italianas suelen tener un crescendo inverso».

Ingredientes tradicionales italianos

Desde ese crescendo inicial hasta el último bocado saboreado, cada auténtico plato italiano se construye a partir de los ingredientes más básicos pero más sabrosos. «Los productos tradicionales son muy importantes en los sabores de Italia, que, en su mejor momento, se basan en la estacionalidad y la localidad», dice Lidia Bastianich, la chef y propietaria de Felidia, Becco, Esca, Del Posto y Eataly en Nueva York y la autora de Lidia’s Italy in America.

El aceite de oliva es la piedra angular de la mayoría de la cocina italiana (para guisar, freír y rociar), y luego vienen las verduras. El ajo y la cebolla son los ingredientes habituales, pero las verduras de color verde intenso suelen ser las estrellas del plato. El vinagre balsámico siempre ocupa un lugar destacado en una cocina italiana, y es difícil encontrar un cocinero que no tenga al alcance de la mano una cuña de Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

A algunos les sorprenderá saber que el pescado es un elemento básico en la dieta italiana, ya sea fresco del mar o en conserva en aceite, como las sardinas. También abundan los embutidos. Los italianos son grandes aficionados a la conservación, convirtiendo la carne de cerdo en salchichas y salami, las aceitunas en aceite de oliva virgen extra, las uvas en vino y las verduras en escabeche. Son firmes partidarios de tomarse el tiempo necesario para que lo delicioso dure. ¿Tienes bacalao y un montón de sal? Haz bacalao a la sal. «Los sabores tradicionales italianos son tan intensos que no se necesita mucha cantidad de nada. Una cantidad moderada dará para mucho», dice Bastianich.

Cómo hacer la pasta perfecta

Los almidones, siempre populares, se utilizan como vehículo para otros sabores, desde el arroz Arborio, que hace el risotto más cremoso, hasta los fettuccine, tortellini y ziti. Cuando prepares la cocina italiana en casa, elige la mejor pasta que te puedas permitir. A no ser que te sientas ambicioso y quieras hacerla tú mismo.

Hacer pasta es mucho más fácil de lo que crees. Aunque hay una gran cantidad de artilugios extravagantes -tablas para ñoquis, extrusoras manuales y máquinas para hacer cavatelli-, todo lo que se necesita es un robot de cocina, un rodillo y una superficie lisa y cómoda. «La pasta es uno de los elementos más sencillos de hacer, pero a la gente le da miedo», dice Bastianich. Empieza combinando harina y agua, y luego sigue con eso. Añade un poco de huevo y un poco de aceite de oliva, bátelo todo en el robot de cocina y forma la masa. (Consejo: cuando la masa empiece a despegarse del lateral del procesador, estará lista). A continuación, utiliza la lógica simple. Si la masa está demasiado pegajosa, añade harina; si está demasiado seca, añade agua. Deja que la masa repose, luego extiéndela y córtala. Es así de sencillo.

Tanto si optas por hacerla tú mismo como si no, empezar con platos de pasta sencillos es una forma estupenda de llevar los sabores de Italia a tu mesa. Pruebe recetas que sólo tengan dos o tres ingredientes, prepare una salsa en cinco minutos y parta de ahí. «Escucha a tu paladar. Si te dice que aligeres el sabor de la anchoa, hazlo. Si quieres hacer un plato más ligero, añade verduras, como brotes de brócoli», dice Bastianich. Es una ciencia flexible.

Por último, recuerde que la buena comida italiana comienza con la compra. Haz que los ingredientes de calidad sean una prioridad a la hora de llevar la cocina italiana a tu cocina. Y cuando encuentres un plato que te guste, quédate con él. «Practica hasta que puedas hacerlo sólo con el corazón y las manos, como hacen los italianos», dice Chiarello. Una vez que hayas perfeccionado ese plato, pasa a otro o a una nueva técnica y pronto tendrás a tu disposición un montón de platos deliciosos.

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